新火曜日 店長秘密の小部屋

焼き鳥 解りますか?


正肉(ショウニク) → モモ又は胸肉

ネギマ      →  モモ肉又は胸肉の間にネギを挟んだもの。本来はマグロの間に挟んだもの

ハラミ      →  腹膜。鶏の内蔵が外に出ない様にお腹内部を覆う膜のこと

ぽんじり     →  尾骨の周りの肉で、周囲を脂肪の塊が覆っている希少な部位
(ぼんぼち、さんかく、ごんぼ、テール)

皮        →  やきとり屋で食べるほとんどの皮が、首の皮の部分

軟骨       → 鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。
(なんこつ、ぐりぐり、小骨軟骨、げんこつ)

ヤゲン      →  やげん(薬研)舟形でY字のような形の軟骨
※やげんという名前の由来は、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具、薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。 

ハツ       →  鶏の心臓をハツと呼ぶ
(心臓、ハート、こころ)


レバー     → 鶏の肝臓部位。脂肪肝状態のものは白レバーと呼ばれる。
(きも、ちぎも)

砂肝      →  鶏が持つ2つの胃袋のうち、筋胃という胃袋の外壁についている2つの盛りあがった筋肉。
臭みがなく、シャキシャキとし歯ごたえ
(すなずり、ずり)

銀皮      → 砂肝の回りに付いている皮
(ずりかべ)

背肝      → 鶏の腎臓。一羽から少量しかとれない希少部位

目肝      → 脾臓という部位で、なんと一羽から1個しか取れない
(小豆)

えんがわ     → やきとりの珍串「砂肝のエンガワ」

あいだ      → ハツとレバーのつながっている部分

手羽       → 鶏の翼の部分で、手羽元・手羽中、手羽先の3つの部位に分かれる

ちょうちん    → 卵管部分
(たまひも・きんかん・はらだま)

ささみ      → 胸の内側に2本ついている筋肉

つくね      → 店によって作り方、形状に特徴が出る。主に首部分の挽肉を使った鶏挽肉を使う

せせり      → 鶏の首の剥き身で一羽からわずかしか取れない部位
(首肉、ネック、こにく)

おたふく     → 胸腺。他の部位よりも内臓の香りが際立つ

ふりそで     → 鶏の手羽元と胸肉の間の部位

さえずり     → 気管(食道)。くだ状の部位のため弾力のある食感は独特

ペタ       → ぼんじりと背中をつなぐ、厚い皮

白子       → 精嚢
(たまきん、きゃんたま)

かんむり     → とさか

ふんどし     → 胃袋、砂肝に連結している部位

ソリレス     → 骨盤の内側にあるピンポン玉大の筋肉
(そり) ※ソリレスとはフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味。


結構知らずに食べていました・・( ..)φメモメモ